Chucrute e outros probióticos caseiros
Chucrute e outros probióticos caseiros…
Há milénios que o ser humano confeciona e consome
probióticos caseiros.
Aliás, por recurso a eles, populações inteiras conseguiram guardar
alimentos – mais particularmente legumes e cereais - durante épocas e estações mais
agrestes e, por conseguinte, menos produtivas.
Eles surgiram pela necessidade de conserva.
Assim, desde a Suméria ao Egipto, há mais de 5000 anos que é conhecida a produção de cerveja (artesanal), rica em Saccharomyces
cerevisiae. É um alimento muito interessante, quando de boa qualidade. Ajuda
a desanuviar a mente e a desbloquear conversas, quando ingerida com moderação.
Para conservar os seus vegetais, os povos do norte da Europa,
nomeadamente os da região da Alemanha e Holanda, desenvolveram os pickles e o
chucrute, com uma variedade deveras interessante de estirpes probióticas
naturais.
Servem para acompanhar qualquer prato de carne ou peixe [ou
vegetariano] e ajudam a enriquecer e ornamentar saladas. Ligam particularmente
bem com puré. Podem também ser simplesmente consumidos diretamente do frasco.
Os benefícios do seu consumo diário são incomensuráveis. Não
só pela sua ação probiótica mas também pela concentração rica em micronutrientes,
mais particularmente as vitaminas do complexo B, incluindo a cianocobalamina (vitamina
B12) e os sais minerais que ocorrem naturalmente nos vegetais.
Da Mesopotâmia surge o iogurte. Não gosto de falar tanto
dele porque sendo, sem sombra de dúvida, o mais conhecido dos probióticos
caseiros do mundo ocidental é, paradoxalmente, também o mais pobre em termos de
variedades bacterianas, com apenas duas estirpes probióticas – o Lactobacillus
bulgaricus e o Streptococcus thermophylus.
Tem a agravante de ser um derivado do leite de vaca que, do
ponto de vista naturopático, não preenche os requisitos para figurar na lista
dos alimentos mais interessantes para a alimentação humana. É claro que, por
ação bacteriana, os açúcares são convertidos em ácido láctico. E este, por sua
vez, autolimita o crescimento exponencial das estirpes probióticas. Quer isto
dizer que o iogurte é naturalmente pobre em lactose. Não obstante, como os
leites não são [atualmente] integrais e contêm caseína, especialmente beta-caseína-A1,
potencialmente alergénica, não recomendo o seu consumo com frequência. Além
do mais, à luz da dietética da medicina tradicional chinesa, é um alimento de
natureza húmida, que potencia o agravamento de patologias associadas à humidade
no organismo. Produz muco...
Mais para norte um bocadinho, do Cáucaso, vem o Kefir.
Existem basicamente dois tipos: - o Kefir de leite e o Kefir
de água.
Lembram-se do Tamagotchi? Pois o Kefir requer um tratamento
diário e um cuidado extremo. Temos de lavar os grãos de Kefir para poder reutilizá-los.
Se bem cuidado pode durar largos meses sem perder as suas características
originais.
É muito mais rico que o iogurte em termos de estirpes probióticas.
Tem igualmente a vantagem acrescida de converter muito mais percentagem da
lactose do leite, sendo, por este motivo, um produto muito melhor tolerado.
Pode ser feito com leite de cabra, melhorando a sua digestibilidade. Pode ser
confecionado à temperatura ambiente, não necessitando de utensílios sofisticados
ou fontes de calor adicionais.
Quando não queremos usar o leite [qualquer que seja] podemos
sempre arranjar uns grãozinhos de kefir de água. Temos de ter é a preocupação de
lhe adicionar os nutrientes necessários (açúcares biológicos não processados e
sais minerais – pode ser de frutos secos como a noz).
É um pouco idêntico à Kombucha, que é confecionado com o chá
verde.
Não sei se já beberam uma kombucha biológica bem fresquinha
no verão?
Tem cerca de 1% de álcool etílico, derivado da fermentação
alcoólica, e o sabor é muito peculiar – fazendo lembrar o famigerado ginger
ale… Só que próbiótico…
Depois viajamos um pouco para o oriente e vamos buscar o Kimchi,
oriundo da Koreia, que é algo semelhante aos nossos pickles europeus, CASEIROS,
o miso e a ameixa umeboshi, mais usados no Japão e agora amplamente
divulgados no ocidente mercê da disseminação da filosofia da alimentação
macrobiótica.
Estes dois últimos fazem parte da minha lista semanal de
compras e quando não os tenho no frigorífico penso de imediato na próxima visita
à mercearia biológica…
Temos vários tipos de miso: - Natto, de
cevada, de arroz, de soja…
Como é sabido a soja, leguminosa pura, tem vários
antinutrientes. Por recurso à fermentação pelas estirpes probióticas presentes
no miso, quer os fitatos quer os inibidores da tripsina são degradados
em nutrientes bem mais interessantes do ponto de vista nutricional, permitindo
usar a parte proteica das leguminosas sem a preocupação [pertinente] do sequestro
dos minerais presentes nos alimentos. Bem pelo contrário… Permite enriquecer as
nossas comidas com vitamina B12 e vitamina K, essenciais para o organismo e que
são subprodutos da metabolização bacteriana.
Podemos usar o miso como tempero por cima dos
cozinhados ou simplesmente adicionar no fim da cozedura de algas e outros
vegetais para condimentar assim que o caldo arrefece mais um pouco [para não
perder o poder probiótico]
A ameixa umeboshi é a panaceia da alimentação
macrobiótica. Simplesmente cura tudo [para os macrobióticos] e é rica em
antioxidantes, incluindo a vitamina C.
É super ácida. É super amarga. É super salgada. É super…
Fixe!
Tem propriedades yin e tem propriedades yang, portanto
podemos usá-la em qualquer patologia, de acordo com os princípios da medicina
tradicional chinesa.
Existe a ameixa per si em calda, fermentada, em
frasco, e existe já em forma de pasta de ameixa fermentada.
Eu prefiro esta última…
Para terem uma ideia - os meus filhos odiavam tomar a ameixa
umeboshi, especialmente quando tinham dores de barriga ou estavam mal
dispostos. Agora… são eles que vêm ter comigo a pedir se lhes posso dar…
Lembram-se da regra das 10 vezes? (só passadas 10 vezes é que eles podem
realmente rejeitar o sabor dos alimentos – até lá tenta-se e volta-se a tentar…)
Opto por lhes “administrar” somente quando preciso de
corrigir desequilíbrios alimentares decorrentes de festas de aniversário,
saídas com os amigos, etc.
Podemos usá-la de várias formas incluindo um preparado ao qual
adicionamos kudzu (que é uma espécie de maizena japonesa).
Não obstante, pessoalmente prefiro tomá-la diretamente do
frasco e dissolvê-la suavemente na boca... Basta uma pontinha de uma colher de
café...
Fica a dica…
No início deste post coloquei um pequeno vídeo tutorial de
como fazer chucrute caseiro. Vejam! Desfrutem!
Bons cozinhados,
Eat healthy,
Ricardo Novais
Ok, vou tentar a ameixa... depois digo qual foi a opinião da criançada cá de casa :)
ResponderEliminarRelativamente ao chucrute, não costumas colocar o liquído dentro do frasco? Eu aprendi a cobrir a couve com o liquído formado durante a maceração com o sal. Só depois é que fecho o frasco.
Olá Cristina! Sim, devemos sempre cobrir até ao fim com líquido mas também nos devemos acautelar com o excesso de líquido porque, com a fermentação, forma-se dióxido de carbono e, se não tivermos cuidado, é pior que uma garrafa de champanhe prestes a explodir :-) Beijinhos
Eliminar