Chucrute e outros probióticos caseiros

Chucrute e outros probióticos caseiros…


Há milénios que o ser humano confeciona e consome probióticos caseiros.

Aliás, por recurso a eles, populações inteiras conseguiram guardar alimentos – mais particularmente legumes e cereais - durante épocas e estações mais agrestes e, por conseguinte, menos produtivas.
Eles surgiram pela necessidade de conserva.

Assim, desde a Suméria ao Egipto, há mais de 5000 anos que é conhecida a produção de cerveja (artesanal), rica em Saccharomyces cerevisiae. É um alimento muito interessante, quando de boa qualidade. Ajuda a desanuviar a mente e a desbloquear conversas, quando ingerida com moderação.

Para conservar os seus vegetais, os povos do norte da Europa, nomeadamente os da região da Alemanha e Holanda, desenvolveram os pickles e o chucrute, com uma variedade deveras interessante de estirpes probióticas naturais.
Servem para acompanhar qualquer prato de carne ou peixe [ou vegetariano] e ajudam a enriquecer e ornamentar saladas. Ligam particularmente bem com puré. Podem também ser simplesmente consumidos diretamente do frasco.
Os benefícios do seu consumo diário são incomensuráveis. Não só pela sua ação probiótica mas também pela concentração rica em micronutrientes, mais particularmente as vitaminas do complexo B, incluindo a cianocobalamina (vitamina B12) e os sais minerais que ocorrem naturalmente nos vegetais.


Da Mesopotâmia surge o iogurte. Não gosto de falar tanto dele porque sendo, sem sombra de dúvida, o mais conhecido dos probióticos caseiros do mundo ocidental é, paradoxalmente, também o mais pobre em termos de variedades bacterianas, com apenas duas estirpes probióticas – o Lactobacillus bulgaricus e o Streptococcus thermophylus.
Tem a agravante de ser um derivado do leite de vaca que, do ponto de vista naturopático, não preenche os requisitos para figurar na lista dos alimentos mais interessantes para a alimentação humana. É claro que, por ação bacteriana, os açúcares são convertidos em ácido láctico. E este, por sua vez, autolimita o crescimento exponencial das estirpes probióticas. Quer isto dizer que o iogurte é naturalmente pobre em lactose. Não obstante, como os leites não são [atualmente] integrais e contêm caseína, especialmente beta-caseína-A1, potencialmente alergénica, não recomendo o seu consumo com frequência. Além do mais, à luz da dietética da medicina tradicional chinesa, é um alimento de natureza húmida, que potencia o agravamento de patologias associadas à humidade no organismo. Produz muco...

Mais para norte um bocadinho, do Cáucaso, vem o Kefir.

Existem basicamente dois tipos: - o Kefir de leite e o Kefir de água.

Lembram-se do Tamagotchi? Pois o Kefir requer um tratamento diário e um cuidado extremo. Temos de lavar os grãos de Kefir para poder reutilizá-los. Se bem cuidado pode durar largos meses sem perder as suas características originais.
É muito mais rico que o iogurte em termos de estirpes probióticas. Tem igualmente a vantagem acrescida de converter muito mais percentagem da lactose do leite, sendo, por este motivo, um produto muito melhor tolerado. Pode ser feito com leite de cabra, melhorando a sua digestibilidade. Pode ser confecionado à temperatura ambiente, não necessitando de utensílios sofisticados ou fontes de calor adicionais.
Quando não queremos usar o leite [qualquer que seja] podemos sempre arranjar uns grãozinhos de kefir de água. Temos de ter é a preocupação de lhe adicionar os nutrientes necessários (açúcares biológicos não processados e sais minerais – pode ser de frutos secos como a noz).

É um pouco idêntico à Kombucha, que é confecionado com o chá verde.

Não sei se já beberam uma kombucha biológica bem fresquinha no verão?

Tem cerca de 1% de álcool etílico, derivado da fermentação alcoólica, e o sabor é muito peculiar – fazendo lembrar o famigerado ginger ale… Só que próbiótico…

Depois viajamos um pouco para o oriente e vamos buscar o Kimchi, oriundo da Koreia, que é algo semelhante aos nossos pickles europeus, CASEIROS, o miso e a ameixa umeboshi, mais usados no Japão e agora amplamente divulgados no ocidente mercê da disseminação da filosofia da alimentação macrobiótica.

Estes dois últimos fazem parte da minha lista semanal de compras e quando não os tenho no frigorífico penso de imediato na próxima visita à mercearia biológica…

Temos vários tipos de miso: - Natto, de cevada, de arroz, de soja…
Como é sabido a soja, leguminosa pura, tem vários antinutrientes. Por recurso à fermentação pelas estirpes probióticas presentes no miso, quer os fitatos quer os inibidores da tripsina são degradados em nutrientes bem mais interessantes do ponto de vista nutricional, permitindo usar a parte proteica das leguminosas sem a preocupação [pertinente] do sequestro dos minerais presentes nos alimentos. Bem pelo contrário… Permite enriquecer as nossas comidas com vitamina B12 e vitamina K, essenciais para o organismo e que são subprodutos da metabolização bacteriana.


Podemos usar o miso como tempero por cima dos cozinhados ou simplesmente adicionar no fim da cozedura de algas e outros vegetais para condimentar assim que o caldo arrefece mais um pouco [para não perder o poder probiótico]

A ameixa umeboshi é a panaceia da alimentação macrobiótica. Simplesmente cura tudo [para os macrobióticos] e é rica em antioxidantes, incluindo a vitamina C.

É super ácida. É super amarga. É super salgada. É super… Fixe!

Tem propriedades yin e tem propriedades yang, portanto podemos usá-la em qualquer patologia, de acordo com os princípios da medicina tradicional chinesa.
Existe a ameixa per si em calda, fermentada, em frasco, e existe já em forma de pasta de ameixa fermentada.
Eu prefiro esta última…

Para terem uma ideia - os meus filhos odiavam tomar a ameixa umeboshi, especialmente quando tinham dores de barriga ou estavam mal dispostos. Agora… são eles que vêm ter comigo a pedir se lhes posso dar… Lembram-se da regra das 10 vezes? (só passadas 10 vezes é que eles podem realmente rejeitar o sabor dos alimentos – até lá tenta-se e volta-se a tentar…)

Opto por lhes “administrar” somente quando preciso de corrigir desequilíbrios alimentares decorrentes de festas de aniversário, saídas com os amigos, etc.

Podemos usá-la de várias formas incluindo um preparado ao qual adicionamos kudzu (que é uma espécie de maizena japonesa).

Não obstante, pessoalmente prefiro tomá-la diretamente do frasco e dissolvê-la suavemente na boca... Basta uma pontinha de uma colher de café...


Fica a dica…

No início deste post coloquei um pequeno vídeo tutorial de como fazer chucrute caseiro. Vejam! Desfrutem!

Bons cozinhados,

Eat healthy,


Ricardo Novais

Comentários

  1. Ok, vou tentar a ameixa... depois digo qual foi a opinião da criançada cá de casa :)
    Relativamente ao chucrute, não costumas colocar o liquído dentro do frasco? Eu aprendi a cobrir a couve com o liquído formado durante a maceração com o sal. Só depois é que fecho o frasco.

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    1. Olá Cristina! Sim, devemos sempre cobrir até ao fim com líquido mas também nos devemos acautelar com o excesso de líquido porque, com a fermentação, forma-se dióxido de carbono e, se não tivermos cuidado, é pior que uma garrafa de champanhe prestes a explodir :-) Beijinhos

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