Habemus acroleína

Habemus acroleína

Seis anos de restauração. Mantém-se a dúvida:

- O que comemos é muito importante! É verdade… Mas o que fazer quanto à forma de confecionar os alimentos?

Antes de responder, quero apenas ressalvar que não existe o CERTO ou o ERRADO!

Não é tudo ou preto ou branco!

Existem sim conselhos úteis, conhecimentos válidos, experiência acumulada e muito tempo de pesquisa e emails trocados com gente conhecedora. Não obstante o que escrevo aqui, sugiro que cada um faça sempre uma triagem do que nos trazem a Internet e as redes sociais. Aconselho uma análise cuidada da informação.

Eu próprio, que faço da cozinha profissão, durante todos estes anos, em que granjeei experiência na culinária, já tive inúmeras vezes de fazer RESET e voltar ao ponto zero. Considero natural e saudável dar um passo atrás quando assim tem de ser.

“Aprender é como remar contra a corrente; é só parar e anda-se para trás.”

Se consultarmos o Dr. Google vamos ficar sempre confusos. A panóplia de opiniões é difusa e propensa a gerar celeuma. Vamos sempre encontrar estudos contraditórios e tendenciosos.

Uns inclinam para um lado porque fazem parte de um mundo “alternativo”, fora da caixa e que se querem demarcar do populismo e consumismo em massa. Outros inclinam para o outro lado porque é do interesse das grandes corporações económicas manter as pessoas na “ignorância”, potenciando as vendas, e multiplicando o poder e a influência. É a lei do mercado…

E, mercê desta dinâmica, percebem-se, por vezes, tímidas flutuações: - Houve um decréscimo de consumo de leite de vaca nos últimos anos; - Aumentou o consumo de óleo de coco; - Começou a haver preocupações com o uso exagerado do açúcar refinado.

Mas os mercados autorregulam-se. Fecha-se uma porta, abre-se uma janela…

E as mega-corporações mantêm a hegemonia…

As associações de produtores de leite, em pânico, patrocinam uma qualquer associação nacional de nutricionistas. As empresas de refrigerantes removem o açúcar e trocam-no por edulcorantes 200 vezes mais potentes em poder adoçante e com índice glicémico zero. De seguida, ao notarem que certos edulcorantes químicos podem ter eventualmente efeitos secundários indesejáveis, iludem os pobres de espírito adicionando ao aspartame / sacarina / acessulfame, uma pitada [apenas] de stevia - edulcorante natural. E, no rótulo lemos: “naturalmente adoçado com stevia”

Quando alguma coisa sai fora do controlo, parte-se para a demagogia. E controlando os mainstreams, controlam-se as massas.

É tão fácil convencer a esmagadora maioria… Desde que se controle os mass media, os “cientistas” e os decisores…

“É tão arriscado acreditar em tudo como não acreditar em nada”, D.Diderot.

Isto para dizer que devemos ser criteriosos na análise e não “engolir” todos os estudos e opiniões assumidas publicamente sem, primeiro, verificar os “patrocínios” e conflitos de interesse…

Assim… voltando ao tema desta publicação,

Tão ou mais importante do que o que comemos é a forma de preparar o que comemos:

1 - A acroleína e outros subprodutos tóxicos [potencialmente carcinogénicos] das gorduras levadas a altas temperaturas:

- Quando usamos uma gordura, saturada ou não, para cozinhar, vamos levar essa mesma gordura a uma determinada temperatura. Vamos deter-nos, por agora, na fritura. Um refogado, por exemplo.

Colocamos a gordura numa frigideira e levamos ao lume. Quando a temperatura ultrapassa o ponto de fumo, estamos a formar radicais livres, óxidos e aldeídos tóxicos, como a acroleína.

É fácil detetar o referido ponto de fumo: - Quando da frigideira, ao lume, sem colocar ainda lá a cebola por exemplo, começa a subir um fumo branco… HABEMUS ACROLEÍNA. Até a gordura fica mais escura. Sou da opinião que devemos rejeitar essa gordura e voltar a colocar lá uma nova e diminuir, agora, um pouco a intensidade do lume.

Devemos optar por gorduras mais resistentes, ou seja, com ponto de fumo mais alto. Eu, particularmente, gosto do óleo de coco virgem, 1ª pressão a frio, biológico. No entanto, reconheço que ainda não existem estudos científicos de referência que atestem que devemos mudar completamente a nossa dieta para o uso único de óleo de coco. Podemos e devemos usá-lo mas com conta, peso e medida. Aliás, como tudo na vida... O ghee, ou manteiga clarificada, com tradições milenares na Índia, também pode ser uma alternativa interessante para aplicar com calor. Quando quero um sabor mais mediterrânico, junto um pouco de azeite extra-virgem biológico (também ele com um ponto de fumo alto). O problema do uso do azeite para cozinhados é que, acima dos 70ºC, a maioria dos ácidos gordos insaturados, nomeadamente o ácido oleico, já está modificada, perdendo a sua ação terapêutica.

Sem falar do fast food, que é um cliché, como exemplo posso referir uma comida que é globalmente encarada como saudável mas que carece de atenção pelo consumidor mais desatento: - O Wok.

O Wok é um prato preparado com variados vegetais levados a uma panela gigantesca e a temperaturas altas, sempre em movimento. Os legumes estão habitualmente al dente porque foram APENAS salteados. O que temos de considerar é que, apesar de aparentemente inócuo, o Wok atinge temperaturas elevadíssimas no fundo, levando muitas vezes a gordura a ultrapassar o famigerado ponto de fumo. Se consumida regularmente pode acarretar implicações a nível de toxicidade e até de patologias do foro oncológico.

2 - Acrilamida:

- Obtida quando cozinhamos (fritando ou grelhando) demasiado tempo alimentos ricos em hidratos de carbono e pobres em proteína, a acrilamida reconhece-se facilmente nos alimentos pela sua cor escura.

Assim, quando se tosta demasiado o pão e ele fica demasiado preto, “torrado” ou quando se frita demasiado as batatas até ficarem escuras – Isso é acrilamida.

É tóxico e potencial cancerígeno!

Se pensarmos bem, a ideia geral de que os grelhados ou o famoso “churrasco” são saudáveis, porque “derretem” as gorduras saturadas da carne e do peixe, é também um mito. Pelo menos na minha humilde opinião…

3 - Bisfenóis aka BPA (bisphenol A):

- Já é do senso comum dizer que não devemos beber água de uma garrafa de plástico que permaneceu muito tempo dentro de um carro, ao sol.

Isso é porque, sob ação da luz e do calor, esta molécula que existe nos plásticos, para manter agregados os polímeros, conferindo-lhes resistência, é libertada, passando para a água que depois vamos ingerir.

Mas não é só nas garrafas de água. Tupperwares, biberões e outros plásticos comuns na nossa cozinha.

As corporações de materiais de plástico já se protegeram...Na publicidade dos produtos vemos em parangonas: "BPA free".

Mesmo assim, devemos pensar duas vezes antes de levar o estufado de um mês congelado em “tupperware” de plástico ao micro-ondas. Sob ação das ondas de largo comprimento, estas moléculas desprendem-se muito facilmente e passam para os alimentos. E da ingestão dos alimentos vamos absorver os BPA.

Os BPA são comprovadamente disruptores endócrinos, i.e., interferem com o normal funcionamento das nossas hormonas e glândulas, portanto todo o sistema endócrino [e cancro da mama, que é hormonal].

4 - Ácido perfluoroctânico (PFOA):

Esta é a molécula detetada nos materiais de cozinha como frigideiras e bandejas de forno com revestimento conhecido como TEFLON.

É potencialmente tóxico e carcinogénico!

5 – Aço inox de fraca qualidade:

Durante anos reparei que alguns instrumentos de aço escureciam (oxidavam) com relativa facilidade mediante a acidez dos alimentos que usava.

Comecei a encetar a minha pesquisa cibernética e rápido me apercebi que há vários tipos de ligas metálicas nos instrumentos de aço que usamos na cozinha.

Aços inox de fraca qualidade podem passar metais pesados e outras substâncias menos saudáveis para a nossa comida ao longo do tempo.

No entanto, as panelas e outros utensílios de aço inox na cozinha não representam qualquer perigo e são relativamente seguros e práticos. Devemos é optar por aços mais nobres e de grado alimentar como o 304 ou 316.

Então, quais são as melhores alternativas para o material da cozinha (além do aço inox de qualidade)?

Vidro.

Cerâmica.

Ferro fundido (mas não para usar diariamente - alternar com a cerâmica)

Barro natural.

Madeira.

Bambu.

A madeira para as colheres de pau. O bambu para cozinhar a vapor. O vidro e o barro para o forno. A cerâmica e o ferro para as frigideiras.

Quero salientar que gosto particularmente (na minha culinária familiar) de cozinhar os alimentos a vapor.

Cozendo a vapor mantemos a maioria dos micronutrientes inalterados dentro dos alimentos. Potenciamos o valor nutritivo.

A minha preferência passa também por usar uma frigideira de ferro. No entanto, tenho a preocupação de ir alternando com outra de cerâmica. Isto porque, especialmente com alimentos mais ácidos, como o limão e o tomate, pode haver um aporte excessivo de ferro através dos alimentos.
Tem também o inconveniente de ser pesado e precisar de uma manutenção diária mas confere um sabor agradável aos cozinhados (tipo o sabor da comidinha que a minha avó costumava fazer) e é naturalmente antiaderente, se bem cuidada após cada utilização.

Uma das mais fantásticas características é que, vários estudos demonstram, cozinhar numa panela de ferro pode auxiliar no tratamento de anemias (ferropénicas). Mas tal só se afigura interessante para indivíduos que sofram de falta crónica de ferro ou perda regular de sangue.

Quero chamar a atenção, contudo, para o facto de que o uso continuado de utensílios de ferro pode levar à toxicidade por excesso de ferro. Devemos ter sempre presente a preocupação de alternar com outros utensílios, como a cerâmica por exemplo...

[o ferro em excesso não é eliminado com facilidade pelo organismo, razão pela qual pode acumular-se e provocar danos em vários órgãos]

Step out of the box,

Ricardo Novais